Когда я был маленький, у меня тоже была бабушка. Судя по тому, как закрываются рестораны ашкеназийской и сефардской, причем всех направлений, кухонь, число обладателей еврейских бабушек в Израиле катастрофически падает. Запросто в каждом городе можно найти французский, итальянский и арабский ресторан, американский стейк-хауз, всю дальневосточную палитру, невообразимый фьюжн всей мировой кулинарии, зато получить тарелку настоящего прозрачного домашнего куриного бульона с креплах и кнейдлах намного сложнее, чем утку по-пекински. Боюсь, что в скором времени за настоящей еврейской кухней придется летать на Брайтон или на Дерибасовскую.

Однако нашел в самом сердце Южного Тель-Авива, в конце улицы Герцль, дом номер 14: посреди мастерских, гаражей, складов уже 78 лет красуется вывеска «Шмулик Коэн». Это классический семейный бизнес, начатый на границе арабского Яффо и возникшего еврейского города, а его прародитель Шмулик Коэн с женой Кармелой кормили бойцов ЭЦЕЛЬ и ЛЕХИ. По большому счету стараниями дочери Шмулика Ципи Рози, никому не доверяющей стоять у плиты, и ее сына Томера, управляющего рестораном, здесь ничего не изменилось. Висит картинка кисти Бен-Гуриона, фото Рабина и Леи в самолете, портрет Герцля, а весь бережно собранный и сохраненный антураж отправляет даже на шук Пишпушим, в атмосферу штетла где-нибудь на границе Литвы и Польши. Это та ашкеназийская кухня, которая умудрилась остаться неизменной, несмотря на израильский климат, пейзаж за окном и агрессивный натиск и соблазн ветреной кулинарной моды. Здесь самым жестоким образом соблюдается «глад кошер», что не мешает тель-авивской богеме собираться к 7 утра на чолнт, и без рекомендации завсегдатаев в это время сюда не попасть. Здесь мирно уживаются самые разные тель-авивские типажи, а знаменитости имеют свои столики. Моя ли это кухня? На одну четверть, на литовскую бабушку, – безусловно, плюс польские корни прадеда. Идишская кухня на юге Украины была другой, куда более острой, разнообразной в овощах, приправах и зелени. Однако основа, ингредиенты, безумная калорийность, рассчитанная на биндюжника или другого прадеда-кузнеца, до боли родная.

А теперь приступим к трапезе, помолясь. Селедок выплыло сразу три. Вымоченный неспешно и многократно в воде матиас, а следом отдохнувший два дня в маринаде (уксус, английский перец-горошек, сахар, тонкие кулечки лука). За день до подачи разминают вилкой молоки и добавляют майонез. Затем была рубленая и цельно порезанная сельдь – херинг, под такую красоту душа попросила водку. А водку – лимонную и сливовицу — Томер по рецепту своего деда делает сам, разливает в фирменные бутылки, самолично щедро наливает. «Налей-ка рюмку, Роза, я с мороза». В еврейском доме ужин без селедки невозможен, как и завтрак в шабат. Немного картофельного салата, в принципе любая бульба в мундире или ложечка пюре, но без фанатизма, и можно посмотреть, что же у нас еще есть на столе. Классика жанра – рубленые яйца с гусиным жиром, жаренным и свежим луком. У меня дома их давили в пюре, шкварки были крупнее, а лук резали максимально мелко. Вот и все отличия. Кусочек фаршированной рыбы – это мост между закуской и грядущим долгим ужином. Польская и литовская фаршированная рыба имеет совершенно иной вкус, чем румынская, а украинская, где морковь и свекла лежат в казанке слоями, казанок щедро покрыт сверху луковой шелухой, что ее золотит, — это вершина гефилте фиш. И никаких «чулок» или ленивых рыбных котлет, два сорта рыбы – скажем, карп и нилус в фарше, карманчики по бокам для фаршировки, мацовая мука с медом на Песах и хала, вымоченная в молоке, на Рош ха-Шана, застывшая подливка, в которой варят картофель, ядреный красный хрен — и вот вы на вершине блаженства. Самая сочная гефилте фиш будет сухой, если не поднять вовремя тост за хозяйку.

Я помню семейные праздники в бабушкином доме, программа не для диетчиков. Очень вовремя подоспел холодец, неудивительно, что хрен исчезает на глазах, кислая (зойер кройт) капустка, арбес – цельный хумус, свекольный салат, соленые огурчики и печеночный паштет. Куриная печень, вареные яйца, жареный лук, гусиный жир, крохотный кусочек черного хлебца — и понеслась душа в рай.

Это мы какую по счету пьем? А под горячее? Тут наступает серьезный водораздел между холодными закусками и серьезным ужином согласно еврейской традиции. Ну, конечно же, домашний куриный бульон, прозрачный, наваристый, но не жирный, с креплах с мясной начинкой и кнейдлах. Не с варениками и галушками, не с пельменями и клецками, а именно с креплах и кнейдлах. После такого бульона чувствуешь себя рожденным заново. За недостатком места упускаю экскурсы в куриные бульоны и варианты домашней лапши к ним.

Ужин у нас долгий, неспешный, обстоятельный, с байками, семейными историями, хохмами — чай, пришли не анекдоты травить и караоке распевать. Не завидую я некурящим. Вот пока я курил, нас накрыло тяжелой волной горячих блюд. Это были с пылу с жару говяжьи котлеты, отварной телячий язык под соусом, нежнейший ростбиф и чолнт. У каждой хозяйки свой чолнт, где, как правило, присутствуют мясо, картофель, фасоль, крупа, чаще перловая, но не обязательно, крутые темно-коричневые яйца, которые томят вместе со всем содержимым кастрюли. И обязательно — кишке. Их всегда фаршируют мукой, гусиным или куриным жиром со шкварками, жаренным и нарезанным кубиками свежим луком. Истомившийся в печи чолнт символизирует собой радость наступившей красавицы-субботы, мечту небогатого еврея о сытых и счастливых детях.

Если узбеки напоследок несут плов, и это означает завершение ужина, англичане после пудинга просто прощаются и уходят, то евреи съедают чолнт и никуда не расходятся в ожидании компота и десерта. Компот – он же на моей родине узвар — варили из сушеных сухофруктов, а в Польше и Литве из свежих не особо варили, разве что из ревеня. Наш украинский узвар отличался от классического северного присутствием груши, сушеной вишни кроме традиционного чернослива, кураги, изюма и яблок. Компот из свежих фруктов соответствовал сезону сбора плодов и ягод. Про кугл, штрудель, цимес и наши прочие национальные десерты вы и без меня все знаете, вспоминайте своих бабушек, нечего моих эксплуатировать.

А лучше загляните к «Шмулику Коэну», сядьте тихонечко в углу, прикройте глаза и посмотрите, как в сумерках оживают тени наших давно ушедших стариков, как возвращается запах очага и дома.

 

Ел и пил Леонид Луцкий